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Die Geschichte der Bäckerei HansS
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A

Apfelkuchen
ist eine bekannte Süßspeise. Der Aufbau einens klassischen Apfelkuchens ist in drei Teile gegliedert. Er besteht aus einem knusprigen Boden (vorzugsweise Mürbe- oder Kuchenteig), geeigneten Äpfeln (Kochäpfel, leicht sauer, z. Bsp. Boskop) und einem süßen Guss (Mehl, Zucker, Eier, Milch). Der Teig wird ausgewallt, in eine Form gelegt, mit den geschälten Apfelschnitzen belegt, mit dem Guss aufgefüllt und anschließend im Ofen gebacken. Gerade für den Apfelkuchen existieren zahlreiche Varianten.

Apfelstrudel
ist eine traditionelle österreichische Süßspeise, die vor allem in Wien zu finden ist. Er ist die bekannteste Strudelart. Vorbilder sollen aus der byzantinischen-, armenischen- oder türkischen Küche stammen (Baklava). Zu allen drei Kochtraditionen lassen sich historische Bezüge der Stadt Wien finden. Apfelstrudel besteht aus einer länglichen Rolle aus Strudelteig mit einer Füllung aus zerkleinerten Äpfeln, Zimt, Rosinen und gerösteten Semmelbröseln. Die Kunst der Zubereitung besteht vor allem im Ausrollen beziehungsweise Ausziehen des Teigs. Dieser sollte so dünn sein, dass man eine daruntergelegte Zeitung noch lesen kann.

Der fertig gefüllte Strudel wird im Backofen herausgebacken und kann noch warm serviert werden, meist überstreut mit Puderzucker oder auch mit Vanilleeis oder Schlagobers, was aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht.

Um einen saftigen Strudel zu erhalten, ist Elstar eine der geeignetsten Apfelsorten, generell sollte man säuerlich-aromatische Sorten bevorzugen.

B

Bagel
ist ein handtellergroßes ringförmiges Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte. Der Teig wird zuerst gekühlt, am nächsten Tag in Wasser gekocht und dann gebacken.

Bethmännchen
Gebäckspezialität aus Frankfurt am Main. Sie bestehen aus Marzipan, das mit jeweils drei halbierten Mandeln verziert, gebacken und mit Zuckerwasser glasiert wird.
Die Bethmännchen sind benannt nach der Frankfurter Familie Bethmann und werden hauptsächlich zur Weihnachtszeit gebacken (und verzehrt).
Bethmännchen wurden nach einem Rezept der Familie Bethmann benannt, deren Vater der Frankfurter Stadtrat Simon Moritz von Bethmann war. Die Mutter hatte für jeden der vier Söhne eine Mandelhälfte in die Teigkugeln gedrückt. Nachdem ein Sohn 1845 verstarb, wurden die Bethmännchen nur noch mit drei Mandelhälften bestückt.

Blätterteig (auch Feuilletage)
ist eine Teigart, deren Trieb ausschließlich physikalisch zustande kommt. Es werden dabei Fettschichten eingearbeitet, die beim Backen das verdampfende Wasser des Teiges daran hindern, zu entweichen - das Gebäck bläht sich auf.

Brandteig oder Brühteig ist ein spezieller Teig für Gebäck wie Windbeutel, Spritzkuchen oder Klöße. Sein Name rührt daher, dass ein Teil der Zutaten schon beim Teigrühren im Topf erhitzt wird. Der Teig wird dann gerührt, bis es sich als Gesamtmasse vom Topfboden löst; diesen Vorgang bezeichnet man als "Abbrennen", daher auch die Bezeichnung "Brandteig".

Brioche
Im Deutschen gelegentlich als Apostelkuchen bezeichnet, kleines, duftendes, goldbraunes Hefegebäck, das traditionell zum französischen Frühstück gehört. Der Hefeteig enthält sehr viel Butter und Eier und ist nur schwach gesüßt. Der Teig muß insgesamt dreimal gehen. Kennzeichnend für Brioches ist der meist geriffelte Kragen und der glatte runde Teigkopf obendrauf.

Brot
ist ein traditionelles Nahrungsmittel der westlichen Welt, das aus einem Teig aus gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, Hefe (oder Sauerteig) und eventuell weiteren Zutaten gebacken wird. Das feste, dunkle Äußere des Brotes heißt Kruste; die zwei Enden nennt man Kuppen oder auch Kanten.

Brötchen oder auch Semmeln (von lateinisch: simila = Weizenmehl, ursprünglich aus dem Assyrischen samidu = weißes Mehl) sind kleine Brote aus Weizen- oder auch Roggenmehl. Sie werden in vielen Varianten hergestellt und haben regional unterschiedliche Namen. Traditionell werden Brötchen morgens aus ungesüßtem Hefeteig mit Weizenmehl gebacken, haben eine knusprige goldfarbene Kruste und eine dichte, etwas feuchte Krume. Sie sind nicht lange haltbar und sollten am gleichen Tag verzehrt werden.

C

Confiserie oder Konditorei ist ein Handwerksbetrieb, der Süßgebäck herstellt und verkauft.

Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind beispielsweise Torten, Kuchen, Pralinees, Petit Fours, Speiseeis und Patisserie.

Die Konditorei grenzt sich von der Bäckerei und Bäckerei-Konditorei dadurch ab, dass sie kein Brot produziert.

Die Produkte einer Konditorei werden in der Backstube hergestellt.

Croissant (frz. "Halbmond", schweizerisch Gipfeli)
ist ein französisches bzw. österreichisches Gebäck aus Plunderteig, ein Hefeteig, der wie Blätterteig mehrfach ausgerollt und mit eingearbeiteten Schichten von Butter zusammengefaltet wird.

D

Donut
eigentlich Doughnut (engl. dough = Teig, nut = Nuss), ist ein handtellergroßes US-amerikanisches Schmalzgebäck aus Hefe- oder Rührteig. Die Form ist entweder ein abgeflachter Ballen, der häufig Marmelade oder eine andere süße Füllung enthält, oder ein Torus, also ein dicker Teigring ähnlich wie ein Bagel. Diese zweite Form ist die typischere. Donuts werden aus Hefeteig oder aus einem speziellen Rührteig geformt und in Fett ausgebacken. Die Hefevariante entspricht dem Berliner oder ist ihm wenigstens sehr ähnlich; die Variante aus Rührteig wird gerne mit Schokoladenkuvertüre oder buntem Zuckerguss überzogen.

E

Eclair
In Deutschland auch als Liebesknochen bezeichnet, längliches, glasiertes und mit Sahne gefülltes Gebäck aus Brandteig. Die Füllung kann auch aus anderen Materialien wie Erdbeer,- Himbeer,- Kaffee-, Schokoladen-, Vanillecreme oder Schokoladen-/ Vanillepudding bestehen.

F

Fettsemmeln
enthalten Fett im Teig.

Frankfurter Kranz
Kuchenspezialität aus Frankfurt am Main. Sand- oder Biskuitteig wird in einer Kranzform gebacken. Der Kranz wird zweimal geteilt und die einzelnen Lagen mit Buttercreme und roter Konfitüre gefüllt. Auch außen wird der Kranz vollständig mit Buttercreme bestrichen und mit Krokant ummantelt.

G

Gebäck (schweizerisch: Guetzli) oder süße Backwaren
So werden Speisen auf Mehlbasis bezeichnet, welche auf einem Backblech oder in einer Form in einem Ofen oder in Fett in einer Pfanne eine ausreichend lange Zeit ausgebacken wurden. Auf dem Backblech werden üblicherweise flache Kekse gebacken. Kuchen wird in einer zylindrischen oder rechteckigen Form hergestellt oder "freigeschoben" wie z.B. Hefekränze. Fettgebackenes kann Spritzgebäck, "Krapfen" oder "Berliner Pfannkuchen" sein. Eine Backregel ist, je größer und dicker das Backgut ist, desto mehr muss man beachten dass man das Backwerk mit der vorgebenen Temperatur in den Ofen gibt bzw. sogar kurz (etwa 5-7 Minuten) um einige Grade hinaufgeht, um eine Kruste zu erlangen. Danach sollte man den Ofen zurückdrehen und das Backwerk in Ruhe durchbacken lassen.

H

Haberersemmel
= Extrawurstsemmel (aus dem österreichischen, hergeleitet von Haberer=Freund)

Heidesand
Traditionelles Weihnachtsgebäck aus Norddeutschland

Hot Dog (englisch für heißer Hund)
ist ein Imbiss aus Würstchen, Brötchen und weiteren Zutaten. Sein Ursprung liegt in Dänemark. Der Name "Hot Dog" entstand während des Ersten Weltkriegs in den USA, als Verkäufer den dort vorher üblichen deutschen Namen Frankfurter wegen der Kriegsfeindschaft als verkaufshemmend erlebten.

Er besteht aus einem länglichen, weichen Brötchen das üblicherweise getoastet wird und einer Wurst, garniert mit Röstzwiebeln und süß eingelegten Gewürzgurken-Scheiben. Als Soßen werden Ketchup, Mayonnaise, milder Senf und dänische Remoulade bzw. spezielle Hot-Dog-Sauce verwendet.

Das Hot-Dog-Brötchen wird der Länge nach aufgeschnitten und mit einem Streifen Senf gefüllt. Dahinein legt man das erhitzte Würstchen, welches mit der Remoulade und dem Ketchup überdeckt wird. Obenauf streut man Röstzwiebeln und verteilt einige eingelegte Gurkenscheiben darüber.

I

 

J

 

K

Kipf, Kipfla, Weggla, Laabla
anderes Wort für Brötchen in Franken.

Kirschenmichel oder Kirschenplotzer
ist eine traditionelle Süßspeise der Deutschen Küche und wird vor allem in der Pfalz und in Baden-Württemberg serviert.
Kirschenplotzer besteht im wesentlichen aus altbackenen Brötchen oder Brot, die gemeinsam mit Butter, Milch, Ei und Zucker zu einer Teigmischung verarbeitet werden, unter die Süßkirschen oder auch Sauerkirschen untergehoben und als Auflauf im Ofen gebacken werden. Vanille, Zimt, Mandeln und Nelken können zum Würzen verwendet werden.
Die Süßspeise wird noch warm serviert und wird in vielen Familien nach einer Suppe als Hauptgang gegessen.

Knauzen
ist ein besonders großes Brötchen aus Dinkel- und Weizenmehl. Er ist als Spezialität besonders im oberschwäbischen Biberach bekannt. Den speziellen Geschmack erhalten sie durch Handarbeit und einer langen Reifezeit von bis zu 20 Stunden.

Knüppel
in Sachsen und Brandenburg länglich geformtes ("eingeschlagenes") Brötchen mit einem Anteil von Milch und Schmalz im Teig.

Konditorei oder Confiserie ist ein Handwerksbetrieb, der Süßgebäck herstellt und verkauft.

Wichtige Erzeugnisse einer Konditorei sind beispielsweise Torten, Kuchen, Pralinees, Petit Fours, Speiseeis und Patisserie.

Die Konditorei grenzt sich von der Bäckerei und Bäckerei-Konditorei dadurch ab, dass sie kein Brot produziert.

Die Produkte einer Konditorei werden in der Backstube hergestellt.

Konduktsemmel
gibt es in Oberösterreich zur Mahlzeit nach einem Begräbnis - dem Kondukt. Sie ist größer als normale Semmeln und mit Kümmel und Anis bestreut.

Kreppel oder Berliner (Pfannkuchen) oder (Faschings-)Krapfen ist der Name eines runden faustgroßen Fettgebäcks. Zur Vielfalt weiterer Bezeichnungen siehe unten.

Kuchen
ist ein aus gebackenem Teig bestehendes Nahrungs- bzw. Genussmittel, meist von süßem Geschmack. Der Kuchenteig besteht aus Mehl, Zucker, Bindemittel (z.B. Ei) sowie Fett (Butter oder Margarine), einer Flüssigkeit (Milch, Wasser oder Fruchtsaft), Aromen (z.B. Backöl) und einem Treibmittel (Backpulver oder Hefe), das miteinander vermengt wird.

L

Laugengebäck
ist eine spezielle Art von meist kleinerem Gebäck, bei dem die Teigrohlinge vor dem Backen in eine Lauge aus Natronlösung oder Natriumhydroxidlösung getaucht werden. Laugengebäcke gehören zu den "Feinen Backwaren". Laugengebäck erhält durch die Vorbehandlung beim Backen eine typische, glänzend braune Oberfläche.

Langsemmel
in der Steiermark weit verbreitete Semmelvariante. Sie besitzt eine ovale Form mit einer ausgeprägten Längsrille an der sie in zwei Teile gerissen werden kann.

M

Milchbrötchen
enthalten Milch im Teig.

Mohn-, Sesam-, Kümmelbrötchen usw.
sind Varianten einfacher Brötchen, die auf der Oberseite mit Gewürzen, Samen oder Getreide bestreut sind.

Muffin
ist die Bezeichnung zweier unterschiedlicher Arten von Gebäck, dem Amerikanischen Muffin und dem Englischen Muffin. Heute werden auch andere kleine Kuchen, die nicht nach dem Rezept des amerikanischen Muffin, sondern aus Rührteig hergestellt wurden, aber die gleiche Form haben, als Muffin bezeichnet. Die Herkunft des Begriffs Muffin ist ungeklärt. Meist wird sie auf ein altes französisches Wort mit der Bedeutung weich zurückgeführt oder auf ein altes deutsches Wort mit der Bedeutung Kuchen.

Mürbchen
ist eine Bezeichnung für ein Rosinenbrötchen.

Mürbeteig, auch Mürbteig oder Knetteig,
ist ein fettreicher Teig, der nur wenig aufgeht. Er wird hauptsächlich für Kekse und Tortenböden benutzt.

N

 

O

Ost-Schrippe (auch: Ost-Brötchen oder Brötchen Ost)
auf dem Gebiet der ehemaligen DDR entsprechend der Standard-Herstellungsform von Brötchen in der DDR. Sie sind auf Grund der verwendeten Technologie (wenn überhaupt, wird nur Malz als Backmittel verwendet; die Kneter erreichen nicht die Bearbeitungsstärke der heutigen Spiraltechnik) deswegen etwas kleiner und fester als die "West-Brötchen". Speziell kurz nach der Wende erreichten Ost-Schrippen in West-Berlin geradezu Kultstatus, weil sie sowohl vom Eßerlebnis als auch vom Geschmack der im Westen üblichen Industrieware weit überlegen waren. Ost-Brötchen aus dem Erzgebirge enthalten vermutlich (?) etwas Sauerteig und werden auf feingeschroteten Spelzen gebacken. Zudem wird mit Salz kräftig gewürzt. Die Krume ist ordentlich gebräunt, aber nicht verbrannt.

P

Partybrötchen
sind kleine, ca 15-20 Gramm schwere Brötchen. Sie werden vor dem Backen mit Zwiebeln, Speck, Mohn, Sesam oder Sonnenblumenkernen bestreut. Oft werden die Teiglinge zu Brötchenrädern (auch Partyrad genannt) in der Größe von Fladenbroten zusammengelegt. Durch ihre geringe Größe sind sie im Vergleich zu herkömmlichen Brötchen deutlich besser ausgebacken und knuspriger.

Petit Fours
Klassisches Kleingebäck der französischen Küche.
Glasierte Petit Fours werden aus einem Biskuitteig ausgestochen oder geschnitten, mit Cremes und Marzipan gefüllt und anschließend mit Zuckerguss glasiert und reichhaltig und kunstvoll verziert.
Die unglasierte Petit Fours-Variante bezeichnet man auch als „trockene Petits Fours“. Für sie werden kleine Makronen, Biskuits oder kleines Blätterteiggebäck verwendet. Sie werden in der Regel gleichfalls mit Creme gefüllt, jedoch nicht mit einem Zuckerguss garniert.

In deutschen Veröffentlichungen wird Petit Fours häufig mit „kleine Stückchen“ übersetzt, wörtlich heißt es jedoch „kleine Öfen“.

Profiteroles
sind kleine Windbeutel aus Brandteig. Mit einer Füllung aus würzigem Püree dienen sie als Einlage für klare Suppen oder als Snack. Als klassisches Dessert der italienischen und französischen Küche werden sie meist mit Schlagsahne, Vanille- oder Mokkacreme gefüllt und mit dicker, dunkler Schokoladensauce überzogen serviert.

Pumpernickel
ist ein traditionelles westfälisches Vollkornbrot aus Roggenschrot. Nach der ursprünglichen Rezeptur besteht es nur aus über mehrere Stunden in heißem Wasser gequollenen Schrot, der in geschlossenen Formen bei etwa 100 °C über 16 bis 24 Stunden mehr gedämpft als gebacken wird. Dabei karamellisiert die im Getreide enthaltene Stärke, wodurch Pumpernickel seine tiefbraune Farbe und den typischen, leicht süßen Geruch und Geschmack erhält. Verantwortlich hierfür ist die Maillard-Reaktion. Die Konsistenz ist sehr kompakt, feucht und etwas brüchig, da es keine Triebmittel wie Sauerteig oder Hefe enthält. Eine Kruste bildet sich nicht.

Heute wird Pumpernickel in der Regel in einem verkürzten Verfahren hergestellt, bei dem dem Teig Sauerteig, Hefe und Malz zugegeben wird. Da bei diesem Verfahren weniger Stärke karamellisiert, wird zum Ersatz Zuckerrübensirup hinzugefügt.

Pumpernickel ist außerordentlich lange haltbar – eingeschweißt hält es sich mehrere Monate, in Dosen etwa ein Jahr.

Q

Qiche Lorraine (Lothringer Specktorte)
ist ein Gericht aus Elsass-Lothringen, das in Europa sehr verbreitet ist. Es wird warm als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.
Die Bezeichnung Quiche stammt von dem deutschen Wort Kuchen. Die Quiche Lorraine wurde ursprünglich aus Brotteig hergestellt, der Belag bestand aus geräuchertem Speck und einem Guss aus Eiern und Schmand. Mittlerweile hat sich die Verwendung von Mürbeteig durchgesetzt und die Eiermasse wird häufig mit geriebenem Käse vermischt. Auch Blätterteig wird manchmal verwendet. Eine Quiche wird nicht auf dem Blech, sondern in einer niedrigen runden Form mit gewelltem Rand aus ofenfestem Porzellan gebacken.
Die Quiche wird in vielen Variationen zubereitet. Häufig werden Spinat oder Lauch als Belag verwendet, es finden sich aber auch Kartoffeln und Meeresfrüchte. Die verschiedenen Beläge werden immer mit einer Masse aus geschlagenen Eiern und Sahne, Schmand oder Milch übergossen, gelegentlich wird der Mischung auch etwas geriebener Käse hinzugefügt.

R

Röggelchen
Brötchen in Köln sind aus Roggenmehl gebacken und werden z. B. als Halver Hahn in Gaststätten angeboten.

Rosinenbrötchen
ist eine locker gebackenes süßes Milchbrötchen. Es wird aus Weizenmehl, Milch, Zucker, Margarine, Hefe, Backmalz, Salz hergestellt.

S

Sandwich
ist die Bezeichnung für eine doppellagige, belegte Brotschnitte, der Lieblingsmahlzeit des Earls of Sandwich.

Schrippe
in Berlin und Teilen Brandenburgs. Sie ist länglich und hat einen tiefen Schlitz in Längsrichtung auf der Oberseite. Dadurch bekommt sie mehr knusprige Kruste und gart gleichmäßig durch. Sie besteht grundsätzlich aus Wasser- und nicht aus Milchteig.

Schusterjunge
Bezeichnung für Brötchen in Berlin, mit Roggenmehl gebacken. Er hat eine dunkelbraune Farbe, bleibt etwas länger haltbar und ist meist etwas weicher im Biss als die Weizenmehlbrötchen.

T

Tarte Tatin
ist ein traditioneller französischer Apfelkuchen. Typisch für die Tarte Tatin ist eine dünne Karamelschicht, die beim Backen auf dem Boden der Springform entsteht. Tarte Tatin wird "kopfüber" gebacken. Die Backform wird mit Zucker ausgestreut, Apfelstücke werden spiralförmig auf diese Zuckerschicht gelegt und mit einer dünnen Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig bedeckt. Nach dem Backen wird die Tarte gestürzt, so dass die Karamelschicht dünn die Apfelscheiben überzieht. Tarte Tatin kann auch mit anderen Früchten wie Aprikosen oder Birnen zubereitet werden.

Torte (von italienisch torta, "rundes Brot", "Brotgebäck")
ist ein feiner, aus mehreren Schichten bestehender Kuchen, meist nach dem Backen des Teigs mit Creme oder Früchten gefüllt und verziert. Für die Herstellung von Torten und anderen Feinbackwaren gibt es einen eigenen Berufsstand, den Konditor (schweizerisch Confiseur).

Die meisten Torten basieren auf Biskuit- oder Mürbeteig, auch kombiniert. Die Füllung besteht häufig aus Cremes auf Grundlage von Butter (Buttercremetorte), geschlagener Sahne (Sahnetorte) oder Quark (z. B. Käsesahnetorte, Cassata), die je nach Rezept mit Zutaten wie Vanille, Kakao, Kaffee, gemahlenen Nüssen und frischen oder kandierten Früchten sowie Spirituosen aromatisiert sind. Torten sind oft überzogen – mit der Creme, die auch zur Füllung dient, mit Glasur oder Kuvertüre – und mit Creme oder Schlagsahne aus dem Spritzbeutel, mit zu Blättern, Blüten und anderem geformter Marzipanmasse oder Schokolade und Früchten verziert. Einfacher sind Obsttorten, sie bestehen meist aus einer einzelnen Teigschicht, mit frischen oder gedünsteten Früchten belegt, die mit Tortenguss, mit Gelatine gebundenem Fruchtsaft, bedeckt werden.

Treibmittel (auch Triebmittel genannt) finden vor Allem in der Küche beim Backen Verwendung. Sie lockern den Teig durch eingelagertes Gas (meist Kohlendioxid) beim Backen auf. Beim Erhitzen der Teigmasse werden die Gasblasen größer (auch hier gilt das Gasgesetz nach Boyle-Mariotte) und bilden zusammen mit dem Teig einen schwammartigen Aufbau. Bei weiterem Backen wird die Teigstruktur fest und verhindert, dass der Kuchen beim abkühlen wieder in sich zusammen fällt.

U

 

V

Vinschgauer Brötchen
Vinschgauer, Vinschgerln oder Vinschger Paarls, Fladenbrötchen aus Roggen, Weizen, Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau.
Traditionell werden sie paarweise zusammenhängend gebacken. Typisch ist neben der flachen Form, die einen hohen Krustenanteil bewirkt, die Würzung mit dem geschmacklich an Curry erinnernden Brotklee und den Samen von Koriander, Fenchel und Kümmel. Vinschgauer haben eine großporige Krume und halten sich durch den Roggenanteil von etwa 70 Prozent und die Teigführung mehrere Tage frisch. Daher eignen sie sich besonders gut als Proviant für längere Wanderungen.
Verwandt, aber wesentlich dünner und länger haltbar, ist das ebenfalls aus Südtirol stammende Schüttelbrot.

Vollkornbrötchen
enthalten Vollkornmehl und können mit Zusatzstoffen dunkel gefärbt werden.

W

Weck(e), Weckle, Weckli, Kipf
vor allem in Baden-Württemberg und Südhessen die Bezeichnung für Brötchen.

Windbeutel
sind meist faustgroße, innen hohle Gebäckstücke aus Brandteig. Traditionell werden sie mit Schlagsahne oder Vanillecreme, eventuell noch mit Früchten gefüllt. Da der Brandteig einen neutral-würzigen Geschmack hat (wenn man ihn nicht zusätzlich süßt), können Windbeutel auch mit vielen anderen süßen oder salzigen Füllungen versehen werden, solange sie nicht zu flüssig sind. Als Grundlage eignen sich z. B. Quark, Frischkäse und pürierte Avocado. Sehr kleine Windbeutel werden Profiteroles genannt. Zur Zubereitung werden kleine Portionen Brandteig (er geht sehr stark auf) in größerem Abstand auf ein Backblech gesetzt und bei 225°C 30-40 min gebacken, noch heiß seitlich aufgeschnitten und nach dem Abkühlen gefüllt.

X-Z

Zeilensemmel
in Sachsen Brötchen aus 3 oder 4 aneinandergereihten kleinen Brötchen, in der Steiermark aus 6 aneinandergereihten, länglichen Semmeln

 

Quelle aller Artikel: WIKIPEDIA


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